廣州傳統美食之雲吞麵

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楊法玄
學會職員
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註冊時間: 2018-11-13, 11:58

2018-11-16, 10:12

記憶深處的雲吞麵,總伴隨著《花樣年華》裏搖曳生姿的蘇麗珍。她在微雨的黄昏里推門而出,理由是要去街角買碗云吞麵。而後,總會或在走廊中,或在樓梯上,偶遇周慕雲。低眉淺笑之間,兩人淡淡地寒暄,屬於一襲旗袍的女子那種風情,不動聲色地流轉。二人終於在雲吞麵檔對坐的那一刻,暧昧又微帶忧郁的情愫,在雲吞面的熱氣騰騰中,悄然绽放。

雲吞麵,又稱為餛飩麵,雛形成于唐宋,當時被用作祭祀的供品;南宋年間,逐漸成為民間常見的食物;而正式落戶于廣東,則是清朝的事情了。正如屈大均所著《廣東新語》中記載:“廣人以麵性熱,不以為飯。”慣以米飯主食的廣東人,卻在來自江浙的朝廷要員的影響下,漸漸地接受了麵食,甚至將之視作潮流。據汪康年的《汪穰卿筆記》所載:“粤中時盛行揚州麵,湯寬麵少,以為時髦。”

从同治年間起,小販們便开始挑著擔子沿街走,用敲竹板的方式招徠顧客。這种擔子叫雲吞擔,一頭是貨櫃,用作櫃圍,最上面放一盏局紗燈,寫上某記名號,旁邊放碟雲吞餡料,有鮮蝦豬肉之類。第二層有個抽屜,放置銀絲細麵與雲吞皮;另一頭是出品間,有一個銅製的圓桶,中間開兩邊,一邊是雲吞麵滾水,一邊是上湯,下面是柴爐,另外還手挽清水木桶,作為洗滌用具。

每個夜晚,小販肩挑雲吞擔,穿街過巷,風雨無阻。一些橫街小巷的空地,往往是雲吞擔常駐的地點。每晚九點多十點鐘,小木棍敲竹板的聲音就會響起,引來街頭巷尾的食客。

雲吞擔麵是即買即煮的。食客先點單,小販再逐碗地煮。麵中會加入酸菜、香醋、胡椒粉等,口感清爽而不失鮮香,而且價格便宜,不單深得平民喜愛,連達官富商也會不時紆尊光顧。

曾設于泮塘三聖社路邊的池記雲吞擔,雲吞餡靓,麵條如丝,湯水香氣四溢,远近闻名。居住於東山梅花村的陳濟棠夫人莫秀英就曾慕名前来光顾池記雲吞擔,一試之餘,赞不絕口。二十年代,西關寶華大街的江忠記及蘇能記都是馳名的雲吞店。江忠記以鲜蝦包雲吞为特色——其它店家都用熟蝦,鮮蝦顯然更加鮮美;蘇能記則發明了錦鹵雲吞——將雲吞用油炸至微黄,再以各种烧腊作配料,用酸甜吊味,颇有新意,故而揚名。位于西關寶庆新街的金鐘阁雲吞麵店,是以鸭膶雲吞出名。店主陳金鐘乃戏班丑角,在廣州淪陷时跑到韶关十里亭开设雲吞麵店,抗戰勝利后遷回廣州,将住处辟为雲吞麵店。他的雲吞麵用料上乘,湯味濃郁,雖然麵店地處横街,但生意興隆,梨园子弟与曲藝界名人是该店的常客。

雲吞麵的麵條講究的是要爽滑、弹牙,細且韌,細看似有琥珀般的光澤。

清朝末年,大量洋麵粉進入國內。其時市面流行的麵粉主要來自加拿大、美國、日本與澳洲。進口高品質的麵粉在廣州的流行,使麵條口感更胜一籌,此應為雲吞麵得以推廣的重要原因。民國十年(1921),廣州市最流行用紅雙十牌洋麵粉,好筋又有發麵功用。

北方做麵不加蛋黃,有時會加蛋清,蓋因北方麵條追求顏色的潔白。而雲吞麵的竹昇麵,分全蛋麵和水麵,還有介於兩者之間的半水蛋麵。蛋多用鴨蛋:全蛋麵每斤麵粉要落足五隻蛋,半水蛋麵祇用兩隻蛋,水麵則不加蛋。

除了鴨蛋外,麵里還要加適量的植物梘水。所謂的植物梘水,就是將草木灰加清水燒滾,靜置后浸出的清液。如今多改用食用鹼了。

和出合乎规格的麵有窍门:一要埋干榄,所谓“榄”,即先把麵粉抓成榄核的形狀;二要梘水份量恰当,这就得看製麵師傅的经验了。製作麵條時,伙计將會半跨在一杆碗口粗的茅竹竿上,一起一落,靠着自身重量的惯性来把麵壓薄——这就是“竹昇麵”之名的由来——這樣麵條才會爽滑。這种辦法雖然費時費力,但做出來的麵條那筋道顺滑的口感卻是机器製作所無法比拟的。麵被壓薄之後,會被卷成布匹狀,然後用刀切成麵條,分別執成一兩或者二兩重一堆堆地碼起,以應顧客需求。

一碗雲吞麵,麵條的質地固然重要,湯頭的重要性卻有過之而無不及。做雲吞麵的人有句口頭禪,叫“麵不離湯”。做麵的原料中有鴨蛋和梘水,所以會有鴨蛋的微腥味和梘水的鹼味,因此湯要靚,才能將這些味道蓋過,顯得鮮美可口。雲吞麵湯講究清而不淡,鲜而不寡。用大豬骨做湯底,再加上大地魚和河蝦子细熬。大地鱼,即乾制比目鱼,以厚身金黄者为佳,需先用炭火烤香,逼出油分後,方可用於煲汤。放湯料的顺序也有要求:先放蝦子和大地鱼,再放豬骨。大火煲滾再轉中火,香气出後則轉小火。其间需不斷撇去浮沫,以求汤色澄澈。如此熬成的湯汁帶着濃郁的鲜甜,搭配竹昇麵与雲吞,恰到好處。

雲吞餡則講究“肥三瘦七”。用三成豬大腿肥肉、七成瘦肉斩剁成肉糜,用雞蛋黄浆住味道,加入调味料搅抖均勻,再加上鲜虾仁,有的店家还會加些腊味或腊鴨肝佐味,再包入特制的雲吞皮中。所用的肥肉要经腌制,并剁成石榴籽大小。如此拌成的肉餡,细嫩爽口,鮮甜甘香。至於雲吞皮,亦要講究薄而韌,既不會在烹煮過程中讓餡料穿出,又不會讓食客覺得影響享受餡料鮮美的口感。待雲吞包成,還要用鸭蛋黄的粘液來封口。

最正宗的雲吞面,就连入碗的擺放次序都有着非常严格的要求:先把配料中必不可少的韭黄洗干净切成寸半,放入碗中,此謂“寸半韭黄”。再往碗底加上些许豬油和麻油,用來增香且去除鹼水味。然後在碗中先墊一把湯匙,再於湯匙上放雲吞,竹昇麵須铺放在雲吞之上,最后才加入大半碗麵湯。麵條放在雲吞上面是为了保持麵條筋爽的口感,并且汤不能将麵條完全蓋住,表面要留一点点乾麵,否则竹昇麵完全泡在湯中,吸收了湯汁,会立刻变軟,口感就變差了。所以識食的老饕們單憑一碗云吞面的擺放方法,就能知道此間麵店正宗与否。

如今,在各種外來麵食諸如日本拉麵、蘭州拉麵等大舉進駐的廣州,無數食客們依然會為了甞到一碗傳統的雲吞麵而深入老城小巷。而無論是傳承三代的老字號吳財記、從世紀四十年代起經營至今的恩寧劉福記,還是年代較新的堅記麵店、寶華麵店等,各家出品均有可圈可點之處,不失為雲吞麵擁趸們值得光顧的朝聖之地。

希望美味的雲吞麵能和我所熱愛的中華文化一樣,代代傳承,生生不息。
霍蓮靈
學會職員
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來自: 广州

2018-11-16, 11:20

舌尖上的云吞
何理婷
幹事
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註冊時間: 2018-11-13, 12:07

2018-11-16, 12:17

😋
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